Die Genussformel. Kulinarische Physik

Die österreichische Hauben- und Sterneköchin Johanna Maier schreibt in ihrem Vorwort über dieses Buch:

„Kochen ist auch Experimentieren. Jedem Gericht auf meiner Spei­sekarte ging eine Idee voraus, die ich dann, den Gesetzen der Natur folgend, umgesetzt habe. Man könnte jetzt sagen: Kochen ist also Physik. Aber ganz so einfach ist es auch wieder nicht. Denn während Physiker die Natur bis ins kleinste Detail erfor­schen, versuchen wir Köche, aus all diesen kleinen Details wieder ein neues, großartiges Ganzes zu erschaffen. Es gibt im Grunde nichts, was dem Kochen so nahe steht, als ein Stück lebendige Natur nach seiner Fantasie umzugestalten. Diese Umgestaltung erfordert einen wachen Geist und den Mut, sich über völlig neue Methoden der Kochkunst den Kopf zu zerbrechen. So war es auch vor etwa fünf Jahren, als sich Werner Gruber für mein Rinderfilet interessierte. Er wollte wissen, warum dieses Gericht bei mir so vollkommen anders geschmeckt hat als jedes andere Rinderfilet, das er bis dahin gekostet hatte. Sein Interesse ging sogar so weit, dass sich das Technische Museum hochoffi­ziell für mein Rinderfilet interessierte. Gruber bat, mir bei der Arbeit über die Schulter blicken zu dürfen. Ich experimentierte damals sehr viel mit Garen in der Klarsicht- oder Alufolie. Dabei fand ich heraus, dass Fleisch wunderbar zart wird. Vor allem, wenn es darin eingewickelt in einem köchelnden Wasserbad so­lange gart, bis eine Kerntemperatur von 55 °C erreicht ist. Seit dieser Zeit ist Gruber auch ein Freund unseres Hauses. Uns verbindet beide die Lust, dass wir ständig über die ange­stammten Grenzen unseres jeweiligen Berufsstandes hinausbli­cken. Ein Koch hat sich vor etwa zehn Jahren kaum für Physik interessiert. Und ein Physiker hat sich damals nur in den sel­tensten Fällen Gedanken darüber gemacht, wie seine Forschungsergebnisse beim Kochen eingesetzt werden können…..Und sollten Sie sich gefragt haben, warum sich ein Physiker ausgerechnet jetzt mit einem Buch über die Kochkunst meldet, obwohl noch nie so viele Kochbücher wie heute erschienen sind, dann kann ich nur antworten: Gerade deshalb! Denn dieses Buch führt Sie weg von einem Kochprinzip, das ich gerne „Malen nach Zahlen“ nenne. Dieses Prinzip kann zwar helfen, aber es wird Ihre Kreativität nicht anregen. Und Grubers Tipps und Tricks helfen Ihnen garantiert, wenn Sie beim Kochen nicht nur ko­pieren, sondern auch gestalterisch tätig sein wollen. Oder — um mit den Worten von Voltaire zu sprechen: „Die Bibel erklärt Gott den Kindern. Newton erklärt Gott den Weisen.“ In diesem Sinn: Viel Spaß beim Lesen.“